株式会社ＳＡＴＯＫＡの情報

メイドインジャパンの生ハムブランド確立に向けて”食文化と科学技術”の融合を図る　日本の長期熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」を製造販売する株式会社SATOKA（住所：長野県長野市 代表：酒井慎平）は、国立長野工業高等専門学校と2年間の共同研究を開始しました。本研究を通して、情報エレクトロニクス技術による科学的客観分析情報を生ハム熟成プロセスに導入することで、生ハムの新製法を確立し、新たな生ハム製品を開発していきます。



　株式会社SATOKAは、長期熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI」を製造を行うにあたって、生ハムの原材料となる豚肉の性質について、肉質状態における誘電率との相関関係および肉質画像分析からの推定特徴量との相関性に着目し、長野高専が有する計測解析研究技術と連携展開することで、熟成期間、銘柄、部位など、多角的アプローチによる味わいの違いから科学的根拠を持って数値化した生ハム新製品の開発を行います。
　主に、長期熟成生ハムの製法は、“塩漬け”“乾燥”“熟成”の3工程に分かれ、各工程で製品の価値が決まる重要な要素を形成します。長期熟成生ハム製品の出荷のタイミングは、仕込んでから最低でも12か月の期間が必要とされ、熟成期間が増すほど、少しずつ硬くなりながらも、発酵・熟成が増し、深い味わいの製品となります。
　これらの工程は、欧州の伝統製法を模倣したレシピで製造されており、日本の四季や工房を取り巻く自然環境や原材料の違いによって完成品の味わいに大きな違いが生まれますが、現状は伝統製法に基づく知識や製造者の経験値から来る憶測によって行われています。
　今回の長野高専との連携によって、長野高専が有する研究分野での先端技術を活用して、従来の伝統製法を定量的に解明するだけでなく、得られた定量的知見を基に人間の味覚に合わせた魅力的かつ複合的な視点から自社の独自理論を確立し、全く新しいメイドインジャパンのプレミアムな生ハム新製品の開発を図っていきます。
　本件は、長野市新技術等共同研究開発事業制度の採択を受けて、令和5年7月1日～令和7年6月30日の2年間の実施し下記成果を目指していきます。・原材料となる豚肉各部位の塩分・水分・赤身・脂身等の相関関係の確立。
・製造手法、熟成製法の違いによる生ハム味わいデータの相関関係の確立。
・各部位、熟成期間、異なる製法による味の違いを数値化した新製品開発。
　本研究における成果は、各メディアの取材・報道を通して随時ご報告していきます。

有名飲食店が「掬月 Jamon KIKUZUKI (ハモンキクヅキ）」に抱いた魅力とはー　日本の熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」を製造販売する株式会社SATOKA（住所：長野県長野市 代表：酒井慎平）は、「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」の予約受付を9月1日より開始致しました。この度、大変ご好評につきまして予約枠を更に拡大致しました。そこで今回は、第2期の予約受付の開始に先立って、福岡県を中心に飲食店を40店舗を展開し、自社ワイナリーの運営にも携わる株式会社O・ B・U Companyの高木隆二氏にその経緯と感想を伺いました。



日本の熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」
　舞台は、豊かな緑が四季折々に輝く長野市の里山。山の麓に下れば国宝・善光寺などの由緒ある名所があり、壮大な自然と、静かな歴史を肌で感じられる場所です。そんなやわらかな時が流れる工房で、栄養豊富で程よく脂を含んだ豚肉に、厳選した塩を擦り込み、麹菌によって長期発酵させる日本の熟成生ハム。それが「掬月 Jamon KIKUZUKI(ハモンキクヅキ)」です。株式会社SATOKAが2021年12月に長野市で事業を開始しました。
生ハム作りで提案する新しい食の体験
　「掬月 Jamon KIKUZUKI」は、自然の穏やかな気候を利用して厳選した骨付き豚肉を加工し、15カ月以上の熟成期間を経て完成します。「生ハム原木仕込みオーナー会」では、長野の里山の文化に触れ穏やかな自然を感じながら、私たちの食生活に馴染み深い生ハムを自身の手で仕込む特別な体験をご提供しています。 第1期は、昨年12月～3月までの4か月限定で開催し150名超がご参加して頂きました。



高木隆二氏、1979年福岡生まれ。福岡を拠点に東京、parisにて40店舗の飲食店事業展開する株式会社O・B・U Company執行役員。主力ブランドの「ほたる」では自らTOPを務め、コロナ禍に２店舗出店を行い、地元福岡の食材や人財を活かし、福岡3店舗、東京4店舗の計7店舗を展開する。2011年、2012年では「居心地屋　螢上人橋店」（現博多ほたる西中洲本店）で日本最大級のNPO法人、居酒屋甲子園で業界初となる2年連続日本一の偉業を達成する。「飲食業を子供達の夢になる仕事に」をvisionに掲げ、「チームづくり」や「理念経営、価値観教育」等の講演会や、社内・社外研修等でも幅広く活動中。



～株式会社O・ B・U Companyとは～
福岡県の地方都市から繁華街・天神、中 洲、さらに東京都内に14業態計40店舗を展開。客単価4000~6000円の居酒屋 や和食店、焼肉屋が主力事業だが、2015年7月には北海道・ 小樽に自社ワイナリーであるOSA Wineryを開設し、16年11月にはフ ランス・パリにグループ会社が海外初進出となる フランス料理店ACCENTSをオープンする 。「ACCENTS」は2019年から4年連続、ミシュランにて1つ星を獲得。



Q.仕込み会へ参加の経緯について教えてください。
今年の3月に東京恵比寿にて「恵比寿 肉料理ほたる」をオープンさせていただきました。生ハムのスライサーも購入し、お客様に美味しい生ハムを提供したいと考えていたときに、居酒屋甲子園の仲間が生ハムの仕込み会に参加しているのをSNSで見つけました。自分達で生ハムを仕込むこという、「人生初体験」をスタッフとできると知り、「これだ！」と感じ、すぐに酒井オーナーを紹介していただきました。
Q.工房に来て感じたことはありますか。
車で行きましたが、まさかこんな所で仕込んでいるなんてと驚きでした。長野県の山奥で機械的ではなく、自然な環境で仕込む生ハムは、「Natural」という言葉が非常にマッチし、我々がお客様に提供したい「料理」や「お酒」のスタイルとも合うと感じました。
Q.仕込み会を参加した率直な感想を教えてください。
日頃は料理長が「良い」と感じた食材を、店長が「売る」というスタイルですが、この『掬月 Jamón KIKUZUKI』 ではこだわりや想いを共に感じることができ、料理長、店長が同じ「共通体験」をすることで、「共通理解」が深まり、お客様により高い「価値」を提供できると感じました。



Q.スタッフの反応はいかがでしたか。
新店舗のオープンスタッフ達と伺いましたが、全員が初体験で、皆が本当に楽しそうに仕込んでいる姿が印象的でした。麹を使用した発酵熟成を行うことで日本人に合う生ハムを自分達が作ったんだという「誇り」や「自信」さえも芽生えていました。出来上がりがみんな待ち遠しいようです。
Q.この体験をお店で活かしたいですか。
生ハムは海外産が基本当たり前のような認識がありましたが、国産のワインや日本酒にも合わせやすく、お客様におすすめしやすい「目玉商品」になると思います。またアルバイトスタッフ達にも生ハムの仕込みの工程や、想いもしっかりと共有することができるので、「共通言語」としてお客様に価値を提供していきます！
2022年度の「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」は12月～2月末まで開催。
住所：長野県長野市塩生乙302-1
※JR長野駅から車で25分、東京駅から車で2時間半ほど
詳細・ご予約はこちらから
https://jamon-kikuzuki.com/

国産熟成生ハム「Jamon 掬月」は、日本の食文化を照らす光になる。　株式会社SATOKA（長野県長野市 代表：酒井慎平）は、2021年12月より、熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」の製造を開始しました。当商品は、豚の骨付き腿肉を塩漬けし、自然の穏やかな気候の中で1年以上熟成させて完成します。昨年に開催した第1期では、レストラン関係者を中心に3カ月で150人超の参加者が訪れました。そして、本年9月1日より「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」の予約受付が9月1日より開始いたします。



熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI」
■生ハム作りで提案する特別な体験
　「掬月 Jamon KIKUZUKI」は、自然の穏やかな気候を利用して厳選した骨付き豚肉を食塩と麹菌のみ加工し、15カ月以上の熟成期間を経て完成します。「生ハム原木仕込みオーナー会」では、長野の里山の食文化に触れ、穏やかな自然を感じながら、私たちの食生活に馴染み深い生ハムを自身の手で仕込む体験をご提供いたします。



　第1期は、昨年12月～2月末までの3か月限定で開催し、全国から150名超が参加者にお越し頂きました。当ブランドの"日本の食文化や思いを大切に掬い上げる”というコンセプトに共感したレストラン関係者が参加者の7割を占めました。第2期は、前年同様に12月～2月末までの３か月限定で開催し250名の参加人数を予定しております。
■日本を冠する熟成生ハム「掬月 Jamon KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」とは
　舞台は、豊かな緑が四季折々に輝く信州の里山。山の麓に下れば善光寺などの由緒ある名所があり、壮大な自然と、静かな歴史を肌で感じられる場所です。そんなやわらかな時が流れる工房で、栄養豊富で程よく脂を含んだ豚肉に、厳選した塩を擦り込み、麹菌によって長期発酵させる日本の熟成生ハム。それが「Jamon 掬月(ハモンキクヅキ)」です。
　自然の力を活かして、仕込みは雪が降り積る冬季から始まります。日照時間が短い傾斜地の特性と、犀川の気化熱によって整えられた程よい昼夜の寒暖差は、発酵熟成にふさわしい環境です。さらに古来より受け継ぐ麹の力を用いて、幾夜の月に見守られながら、コクと香りを醸成していきます。日本伝統の発酵熟成技術を、欧州の生ハム製法に掛け合わることで信州の地に新たな食文化を打ち立てました。口溶けがよく香り高い掬月は、和食や日本酒との相性も抜群です。手間ひまを惜しまず、一年以上の歳月をかけてじっくりと熟成された、「日本」を冠する新たな美味をご賞味ください。



■「掬月 Jamon KIKUZUKI」の特徴～
～個性豊かな「信州の銘柄豚6品目」～
従来の固定概念に囚われることなく、個性豊かな信州の銘柄豚6品種を厳選しております。
～「麹菌」を用いた日本の発酵術～
日本酒に含まれる麹菌を使い、より旨味の深い日本の生ハムづくりを行っております。
～豚肉と相性の良い「湖塩」～
豚肉の旨味を増幅させる「湖塩」を使い、塩辛くなりすぎず、豚肉の甘味が感じられる逸品に仕上げています。
～「3温度帯」を用いた熟成術～
日本の四季の環境変化を活かすため状態に併せて温度・湿度を管理しています。
■「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」イベント・予約概要
　当イベントでは、長野の雪山に佇む工房で生ハムのレクチャーを受けると共に、仕込みの第1段階である骨抜き・血抜き・塩漬け工程を体験して頂きます。お客様が仕込んだ生ハムは、15か月以上の熟成期間を経て完成致します。
開催期間：2022年12月6日～2023年2月28日の火・土　※年末年始を除く
定員：各回10名（見学者含む）※1本につき同行者は2名様まで可。同業者の見学はご遠慮願います。
会場:長野県長野市塩生乙302-1（長野駅から車で約25分 長野ICから車で約40分）
※ご希望の方は長野駅から送迎致します。
詳細・ご予約はこちらから
https://jamon-kikuzuki.com/